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邵之惠与徽菜故事

作者: 郑芋 文章来源:中国文化报 点击数: 10517 更新时间:2019/2/3 14:48:07

餐桌上的时尚味

——邵之惠与徽菜故事


    提到美食,餐桌上那一道“臭鳜鱼”足以让人垂涎。徽菜作为中国传统八大菜系之一,如今也被时尚敏锐的嗅觉触及,成为当下时尚美食中的一道清流。

   □□本报实习记者 郑芋


    安徽省绩溪县的旅游,美食是其中最具诱惑力的一张“王牌”,绩溪因此而享有“中国徽菜之乡”的美誉。2018第七届徽菜美食文化旅游节11月初在这个美丽的小城举办,为绩溪民众及广大游客带来一场国际化的饕餮盛宴。


    绩溪位于安徽省南部,徽州六县之一。初到绩溪一定会陶醉于它的美景,这里是千年古城,山清水秀、风光旖旎,徜徉于山村水廊之间,宛如走进了一幅自然流动的山水画卷。这样一个美景如画的古城,孕育出了中国的八大菜系之一——徽菜。




徽菜之乡的传承人


    提起“中国徽菜之乡”,绩溪人都会称赞一位大功臣——邵之惠。邵之惠是绩溪县伏岭下村人,自小生活在徽厨世家,现在是安徽省级非遗“赛琼碗”代表性传承人。


    “2005年中国烹饪协会授予绩溪‘中国徽菜之乡’的称号,那一刻我激动万分、热泪盈眶。”邵之惠对当时的场景记忆犹新。现在从手机上给记者转发了一张绩溪县“赛琼碗”的现场照片,是他与领导一起观摩一品锅等徽菜的照片。“这张照片让我想起35年前,当我提出开办徽菜培训班和徽菜馆时,当时的县长反问我,现在经济建设这么忙,哪有时间研究徽菜?而今,回忆往事让人唏嘘不已。”邵之惠感慨。


    1982年在县文化馆工作的邵之惠受从事徽厨祖辈和父辈的影响,对徽厨产生了非常浓厚的兴趣,偶然和父亲闲聊,勾起了他对于搜集徽菜历史资料的想法。“父亲退休前在上海开徽菜馆,了解上海100多家徽菜馆的情况,这是宝贵的资源。”经过两年多的累积,1984年,邵之惠整理出一份《关于绩溪县旅外徽馆业历史和现状的一点调查》,他将这份调查上交县委,当时的县长就提出了上述疑问。


    邵之惠的调查报告主要阐述了当时徽菜的状况,同时确定了徽菜在安徽菜中的首要地位,提出徽菜人才后继乏人,建议开办徽菜培训班、在上海办徽菜馆等。这份报告后来遇上了知音——当时的徽州地委书记程寿帝提出“绩溪徽厨文明全国”,并对建立徽菜培训班、在上海办徽菜馆非常支持。


    有了领导的支持,邵之惠整理徽菜历史、撰写徽菜书籍的动力更足。1983年,邵之惠被调到绩溪地方志编纂委员会办公室工作,工作之余,他走访调查了全国40多个市县230多名厨师。采用田野调查的形式采集了大量一手资料,撰写出版三徽文集80余万字,包括《徽文化全书·徽菜卷》等著作,抢救收集徽厨徽菜徽馆史料逾百万字,用亲身经历见证了徽菜几十年来的变迁。这些珍贵资料为2005年绩溪成为“中国徽菜之乡”奠定了基础。



徽菜历史的整理者

    通过邵之惠的整理,徽菜的历史脉络变得十分清晰。记者了解到,徽菜形成是一个漫长的历史过程。最初的徽菜,其雏形源自民间的日常土菜、面点和节日家宴,后在长期的饮食流传中融合各种其他菜系的有益成分,进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现和意象的表达等方面形成自己的特点,最终形成具有绩溪地域特征的徽菜菜系。


    “地理环境决定了饮食习惯。绩溪境内地貌以山地丘陵为主,中低山及丘陵占全境总面积的70%以上。境内重峦叠嶂、溪流纵横,海拔千米以上的山峰就多达40余座。绩溪县百姓世代栖息于崇山峻岭,生产、生活都比平原地带住民耗费更多体力和汗水。为此,日常饮食中需补充大量的盐分,故县民有熬制酱油,晒制豆瓣酱、生面酱和腌制蔬菜的习惯,所腌蔬菜、肉食有数十种,山民的口味一般都偏重。”邵之惠说。


    绩溪气候湿润,土脉厚良,适宜茶叶的生长,产茶历史悠久。山民们无论男女老幼,均有饮茶的习惯,既为解渴,也为提神。因茶叶有较强的“解油腻”作用,久而成习,绩溪人饮食口味在“耐油”方面比平原地带的住民更强。“以上两点,跟徽菜口味偏咸、偏油腻有直接关联。”邵之惠说。





(1984年邵之慧先生的调查报告及地委书记批示共四页,现只发了头尾各一页。特说明。

 徽菜故事的讲述者

   


    在邵之惠的记忆里,绩溪的每一道菜都有着一段丰富的故事,徽菜起源要从旧时每年正月十八在绩溪举行一场“赛琼碗”活动说起。


    提到“赛琼碗”不得不提隋末农民起义领袖、江南六州的最高统治者、徽州最高级别的地域神汪华,他幼年时父母双亡,后苦练刀枪弓箭,武艺超群。长大后应郡府招募加入义军。隋末天下大乱,生灵涂炭,汪华策划了一场兵变,相继攻占歙、宣、杭、睦、婺、饶六州,拥兵十万,号称“吴王”。其时正是国家动荡、民不聊生之时。而汪华所治之地,十年不见兵戈,百姓得以安生。


    为了表示对保境安民、功勋卓著的汪公的感恩之情,自唐代开始,每年正月十八汪华忌日至二月十五日的汪华诞辰日,绩溪乡村皆要举行花朝会。盛会有挂灯送灯、杀猪宰羊、设案置供、撑旗迎神、敲锣放炮、燃香祭祀等程序。置供,即烹制琼碗,摆设供献。“‘琼碗’本为供品,因其冠冕艳美、富丽多彩、如琼似玉,故名‘琼碗’。观众一边欣赏琳琅满目的琼碗,一边品评其技艺的高下,赞誉之声不绝于耳,因此叫‘赛琼碗’。”邵之惠说。
 

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